Il formaggio ·
Le ricette
Le ricette col Castelmagno
Il formaggio Castelmagno è ingrediente di molte gustose ricette.
Di seguito ne proponiamo alcune, forniteci dalle nostre ottime cuoche o segnalateci da amici e visitatori.
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Ingredienti per 4 persone:
- 200g di pasta fresca;
- 200ml di besciamella;
- 2 patate medie;
- 2 porri;
- 150g di formaggio Castelmagno;
- 150g di fontina;
- 60g di parmigiano reggiano grattugiato;
- 60g di burro;
- olio extravergine d'oliva;
- noce moscata;
- sale, pepe.
Preparazione:
Lavate le patate, mettetele in una casseruola, copritele di acqua e lessatele con la buccia; intanto mondate i porri,
tritateli e fateli appassire in un tegame con 20g di burro. Prelevatene metà, metteteli nel frullatore con la
besciamella e frullate il tutto.
Sbucciate le patate e passatele allo schiacciapatate, facendo cadere il passato nel tegame con i porri rimasti;
salate, pepate, profumate con una grattata di noce moscata, mescolate e fate insaporire per qualche minuto.
Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire il composto, poi incorporatevi metà
del parmigiano con castelmagno e fontina a tocchetti.
Scottate per pochi istanti i rettangoli di pasta in acqua bollente salata a cui avete unito un cucchiaio di olio e
scolateli su un canovaccio. Sistemateli sul piano di lavoro, distribuite al centro di ciascuno un po’ di
ripieno di patate, arrotolateli formando dei cannelloni e sistemateli man mano in una pirofila imburrata,
disponendoli in un solo strato.
Velate la superficie con la besciamella e cospargete con il parmigiano rimasto e il restante burro a fiocchetti.
Infornate a 200° per 20 minuti.
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Ingredienti per 4 persone:
- 400g di fusilli;
- 100g di formaggio Castelmagno;
- 3 porri grandi;
- 80g di burro;
- 1/2 bicchiere di vino bianco;
- 1 scalogno;
- 1 rametto di basilico;
- sale e pepe.
Preparazione:
Pulite i porri, eliminate la base, buona parte del gambo verde ed il primo involucro di foglie,
lavateli, quindi affettateli a rondelle sottili.
Tagliate lo scalogno a dadini e fatelo appassire per tre minuti nel burro a fuoco dolcissimo,
unite i porri, le foglie di basilico e fate insaporire per cinque minuti.
Bagnate con il vino e fate cuocere per dieci minuti mescolando continuamente,
fino a quando i porri tendono a disfarsi, quindi salate e pepate.
Lessate al dente i fusilli in abbondante acqua salata, scolate e fate saltare per due minuti
a calore vivace in padella con la crema di porri.
Trasferite la pasta nei piatti individuali, distribuite il Castelmagno affettato a scagliette
con il pelapatate, mescolate in modo che il formaggio si ammorbidisca con il calore e servite.
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Ingredienti per 4 persone:
- 200g di pasta fresca all'uovo per lasagne;
- 120g di prosciutto cotto;
- 120g di salame Milano;
- 120g di coppa;
- 250ml di besciamella
Preparazione:
Impastate le due farine con un pizzico di sale ed acqua sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Tirate la sfoglia, come d'uso, e tagliate le lasagne corte e larghe un centimetro circa.
In abbondante acqua salata lessate per cinque minuti le patate tagliate a spicchi,
aggiungete le lasagne e continuate la cottura per altri cinque minuti.
Scolate il tutto e fate saltare in padella col Castelmagno fuso e panna.
Eventualmente si possono ancora fare gratinare in forno prima di servire.
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Ingredienti per 4 persone:
- 200g di farina;
- 2 uova;
- 2 pere kaiser;
- 40g di grana padano;
- uno spicchio d’aglio;
- 150g di formaggio Castelmagno;
- rosmarino;
- 60g di burro;
- sale, pepe rosa.
Preparazione:
Impastate la farina con le uova ed un pizzico di sale.
Fate una pasta omogenea e lasciate riposare, nel frattempo tagliate le pere a dadini e
fateli rosolare con 20g di burro, l'aglio ed un rametto di rosmarino; eliminate gli aromi,
salate e pepate, lasciate intiepidire poi unite con il
Castelmagno a dadini ed il grana grattugiato.
Stendete la pasta in sfoglie sottili, distribuite il ripieno a
mucchietti e preparate dei ravioli rotondi.
Lessateli e conditeli con il resto del burro fuso profumato
con un rametto di rosmarino e pepe rosa.
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Ingredienti per 4 persone:
- 250g di tagliolini freschi;
- 250g di formaggio Castelmagno;
- 100g di gherigli di noci;
- 200ml di besciamella;
- uno spicchio di aglio;
- un mazzetto di prezzemolo;
- 30g di grana padano;
- 60g di burro;
- pangrattato;
- sale.
Preparazione:
Frullate la besciamella con l'aglio ed il prezzemolo.
Cuocete i tagliolini, scolateli e conditeli con 20g di burro, la besciamella,
le noci tritate e il Castelmagno a dadini.
Distribuite la pasta in quattro stampini da 10 cm, imburrati e cosparsi di pangrattato,
completate con il grana e il burro rimasto a fiocchetti, poi passate nel forno a 200° per
10 minuti. Durante gli ultimi 2 minuti accendete anche il grill.
A cottura conclusa capovolgete gli stampini nei piatti individuali, in modo da fare
cadere i tagliolini, guarnite e servite.
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Preparazione:
Cuocete il cotechino avendo cura che non si disfi. A cottura ultimata tagliatelo a fette.
Disponete le fette in una teglia, guarnite con pezzetti di Castelmagno, bagnate con un po'
di latte e mettete in forno a gratinare per dieci minuti.
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Ingredienti per 4 persone:
- 1,5kg di patate;
- 300g di spinaci di montagna;
- 300g di farina;
- 2 tuorli d’uovo;
- 50g di burro;
- 150g di formaggio Castelmagno;
- 200g di panna.
Preparazione:
Lessate le patate con la buccia in acqua salata, pelatele e fatele passare allo schiacciapatate.
Lessate gli spinaci e passateli al passaverdura, uniteli alle patate, alla farina ed ai tuorli d’uovo.
Impastate il tutto, formate dei cordoni del diametro di un centimetro circa. Date forma ai gnocchi come d’uso.
Lessate gli gnocchi e scolateli non appena salgono a galla, nel frattempo sciogliete burro,
Castelmagno e panna in una padella grande.
Fate passare gli gnocchi nella padella in modo che prendano bene il sugo e servite.
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Lasagne di grano saraceno al Castelmagno
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Indice
Ingredienti per 4 persone:
- 300g di farina di grano saraceno;
- 100g di farina di frumento;
- 200g di patate;
- 100g di formaggio Castelmagno;
- 150g di panna.
Preparazione:
Impastate le due farine con un pizzico di sale ed acqua sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Tirate la sfoglia, come d'uso, e tagliate le lasagne corte e larghe un centimetro circa.
In abbondante acqua salata lessate per cinque minuti le patate tagliate a spicchi,
aggiungete le lasagne e continuate la cottura per altri cinque minuti.
Scolate il tutto e fate saltare in padella col Castelmagno fuso e panna.
Eventualmente si possono ancora fare gratinare in forno prima di servire.
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Ingredienti per 4 persone:
- 250g di tagliatelle fresche all'uovo;
- 2 carote;
- 2 zucchine;
- un piccolo porro;
- 300g di Castelmagno;
- 200ml di latte;
- due tuorli;
- un cucchiaino di farina;
- un mazzetto di timo;
- 40g di burro;
- sale, pepe.
Preparazione:
Tagliate il Castelmagno a pezzetti e raccoglieteli in una ciotola; bagnateli con il latte
e la lasciateli riposare per circa un'ora. Intanto mondate il porro eliminando la parte
verde e tritatelo finemente. Spuntate le carote e le zucchine, pelatele
con un pelapatate e tagliatele a dadini.
Fate soffriggere in un largo tegame il porro tritato con meta' del burro,
poi unite le carote e le zucchine, salate e pepate e lasciate appassire le verdure per 10-15 minuti.
Sciogliete il resto del burro in una casseruola, unitevi prima la farina ed i tuorli,
poi il Castelmagno con il latte; mescolate con con un cucchiaio di legno a fuoco basso finche'
avrete una fonduta liscia e lucida.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e rovesciatele nel tegame
con le verdure; versate la fonduta sulla pasta, insaporite con del timo, mescolate bene e servite.
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Palline di verdura al Castelmagno
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Indice
Ingredienti per 4 persone:
- 200g di pane casereccio raffermo;
- 400g di spinaci di montagna;
- 2 uova;
- farina di frumento;
- 2 bicchieri di latte;
- parmigiano grattugiato;
- formaggio Castelmagno in scaglie;
- burro;
- salvia.
Preparazione:
Lessate la verdura, strizzatela e tritatela, sminuzzate il pane e bagnatelo con il latte.
Amalgamate la verdura, il pane ammollato, il parmigiano grattugiato, le uova a la farina e
formatene un impasto abbastanza consistente.
In acqua salata bollente, staccate con un cucchiaio delle palline di impasto e versatele
nell'acqua, scolandole non appena salgono a galla.
Insaporite con il burro fuso insaporito con salvia selvatica.
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Ingredienti per 4 persone:
- 200g di valeriana fresca;
- 200g di crescione o insalatine di campo;
- 150g di pane casareccio;
- 3 rametti di timo fresco;
- uno spicchio di aglio;
- 250g di Castelmagno DOP;
- 1 tuorlo d'uovo;
- 1 limone;
- 1,5dl di olio extravergine;
- 0,5dl di panna fresca;
- sale e pepe.
Preparazione:
Mondare e lavare accuratamente le insalate. Eliminare la crosta del pane, tagliarlo in fettine molto sottili e soffregarlo con l'aglio.
Tagliare le fettine di pane in piccoli dadolini regolari, saltare in padella i crostini di pane con pochissimo olio e il timo, fino a dorarli.
Per la salsa: unire in una bowl i tuorli, sale e pepe, succo di limone e panna. Lavorare bene gli ingredienti e unire l'olio a filo girando
continuamente come per una comune maionese. Il risultato ottimale sarà una salsina di media consistenza, non troppo densa.
Privare il Castelmagno della crosta e tagliarlo in sottili lamelle.
Raccogliere le briciole di formaggio e unirle alla salsa amalgamando bene. Conservare la salsa in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Assemblare disponendo nel piatto di portata le insalate fino a formare "un letto";
cospargere quindi i crostini di pane raffreddati. Unire il Castelmagno a lamelle e completare con la salsa.
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Ingredienti per 4 persone:
- 1,3 di litro di brodo di pollo;
- un grosso sedano bianco mondato;
- 25 g di patate;
- mezza cipolla;
- 70 g Castelmagno DOP;
- 4 cucchiai di panna liquida;
- 2 cucchiai d'olio;
- sale;
Preparazione:
Mondare e lavare il sedano, privarlo dei filamenti e tagliarlo a pezzetti -
sbucciare e tagliare a cubetti le patate - affettare la cipolla.
Scaldare l'olio, aggiungere le verdure , lasciare insaporire per un attimo e
versarvi il brodo. Cuocere a fuoco lento per 25' ca.
Spegnere e passare con il frullatore ad immersione, aggiungervi il Castelmagno
sbriciolato e la panna, frullare nuovamente e servire in piatti caldi, con
crostini di pane, guarnendo con una foglia di sedano.
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Ingredienti per 4 persone:
- 150 g di Castelmagno DOP;
- 40 g di burro;
- 2 cucchiai di farina;
- 3 dl di latte;
- 4 uova;
- 4 cucchiai di miele millefiori;
- 12 gherigli di noci;
- sale;
- pepe;
Preparazione:
In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere la farina e versare gradatamente
il latte, mescolando con una frusta fino ad ottenere una besciamella molto
densa e facendo attenzione a non formare grumi.
Unire il Castelmagno sbriciolato amalgamando bene; togliere il tegame dalla
fiamma e incorporare i tuorli ad uno ad uno. Salare e pepare.
Montare gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale; unire il
composto precedentemente preparato e versare in uno stampo imburrato.
Cuocere in forno preriscaldato a 175 gradi per circa 30 minuti.
Servire il souffle' appena sfornato, irrorato con un filo di miele e decorato
con le noci spezzettate grossolanamente.
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Ingredienti per 4 persone:
- Quattro melanzane tonde;
- 300g di Castelmagno a media stagionatura;
- 2 uova;
- 1/2 litro di latte;
- pepe;
- pangrattato;
- sale.
Preparazione:
Sbucciare le melanzane, sezionarle a metà in verticale, praticando leggeri tagli all'interno.
Salare leggermente le otto mezze melanzane ottenute, porle in forno a media temperatura.
Cuocere in parte, estrarre dal forno ed asportare la parte centrale, schiacciandola.
Mescolare un uovo intero con un tuorlo, aggiungendo latte, unire il Castelmagno sbriciolato,
la polpa estratta, sale e pepe q.b.; versare ancora del latte, ricavando un composto fluido e consistente.
Farcire le melanzane con il composto, cospargere di pangrattato; riporre in forno caldo,
completando la cottura. A cottura ultimata, guarnire con pomodorini, foglie di basilico e servire.
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Ingredienti per 4 persone:
- 60g di riso carnaroli;
- 500g di formaggio Castelmagno;
- 1 cipolla;
- brodo vegetale;
- vino bianco q.b.;
- miele;
- olio extra vergine di oliva;
- burro;
- noci sgusciate.
Preparazione:
In una casseruola mettere olio e burro. Aggiungere della cipolla tritata fine e farla rosolare.
Inserire il riso e tostarlo bene. Bagnare con vino bianco D.O.C. piemontese.
Dopo che il vino sarà consumato, inserire dei pezzetti di Castelmagno e continuare la cottura con brodo
vegetale, girando sempre il riso con un cucchiaio di legno.
Quando sarà quasi pronto, aggiungere gr. 200 di Castelmagno sbriciolato e 3 cucchiai di miele.
Terminare la cottura. Mantecare con burro e Castelmagno a schegge. Al momento del servizio spargere sopra
al riso un filo di miele e delle noci sgusciate.
Antica ricetta certificata dall'Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche del Piemonte.
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Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di patate farinose a pasta bianca;
- Castelmagno 150g;
- 1 bicchiere di vino bianco;
- 300g di farina;
- burro 50g;
- sale;
- pepe.
Preparazione:
Lavare le patate e lessarle; una volta cotte, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate.
Unire farina e impastare (l'impasto dev'essere morbido ma non si deve attaccare
alle dita). Dall'impasto ricavare quindi gli gnocchi.
Per la preparazione della salsa sciogliere il burro in una casseruola,
unire il formaggio sbriciolato e il vino bianco. Cuocere per 5 minuti a fuoco basso,
mescolando. Aggiungere il sale e il pepe. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata,
scolandoli man mano che vengono a galla. Condirli infine con la salsa ben calda.
Una variante: per la preparazione delle patate potete provare a lessarle utilizzando in parti
uguali dell'acqua e del vino rosso.
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Ingredienti per 4 persone:
- 360g di riso superfino;
- 150g di Castelmagno;
- 200g di asparagi;
- 1/2 cipolla;
- 1 litro di brodo;
- 40g di parmigiano;
- 40g di burro;
- sale e pepe.
Preparazione:
Fondere 10 g di burro in un tegame con la cipolla tritata facendo leggermente rosolare.
Aggiungere le punte di asparagi e lasciare cuocere a fuoco lento per alcuni minuti.
Unire quindi il riso facendolo tostare leggermente e bagnandolo con il brodo bollente.
Salare e pepare. Cinque minuti prima di concludere la cottura unire il Castelmagno sbriciolato
e mescolare. Quando il riso è pronto spegnere la fiamma e mantecare con il burro
rimasto e il parmigiano.
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Ingredienti per 4 persone:
- Tagliatelle;
- 150g di Castelmagno;
- 200g di spinaci;
- 100g di uvetta sultanina;
- 30g di pinoli tostati;
- 3 cucchiai di miele di acacia;
- 40g di burro;
- 3 cucchiai di panna;
- olio di oliva q.b.
- salee pepe
Preparazione:
Preparare la salsa facendo saltare gli spinaci in una padella con l'olio d'oliva e il burro.
Aggiungere l'uvetta, i pinoli, il miele e pochissima panna. Far cuocere leggermente e quindi
aggiungere il Castelmagno sbriciolato. Lessare intanto le tagliatelle in abbondante acqua bollente e sale.
A cottura effettuata scolare la pasta, aggiungerla nella padella alla salsa evitando che si asciughi
troppo, spolverare col pepe e servire con un filo di miele e uno di olio extra vergine. Si raccomanda di porre
in ammollo l'uvetta prima dell'utilizzo. Un consiglio sfizioso: preparate le tagliatelle utilizzando
oltre alla normale farina 00 anche della farina di castagne per rendere il vostro piatto ancora più esclusivo.
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Ingredienti per 4 persone:
- 800g di farina di mais;
- 3 litri d'acqua;
- 125g di castelmagno;
- 30g di sale;
- 500 ml di panna da cucina;
- 50g di formaggio ana grattuggiato;
- sale e pepe nero
Preparazione:
In una grossa pentola, portate a ebollizione l'acqua per la polenta, salatela e, poi, versatevi la
farina rapidamente ma a pioggia. Mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno e abbassando la
fiamma appena l'acqua raggiunge nuovamente l'ebollizione, cuocete la polenta finché inizia
a staccarsi dalle pareti della pentola (l'impasto deve "sobbollire", ossia lasciar sfuggire
ogni tanto uno sbuffo di vapore). In media occorrono circa 45 minuti, ma molto dipende dalla frequenza della
mescolatura e dalla grana della polenta. A fine cottura, aggiungete il Castelmagno e mescolate fino a quando
non si sarà amalgamato completamente; quindi, togliete la polenta dal fuoco, sistematela in uno stampo e
lasciatela raffreddare. Accendete il grill del forno.
Nel frattempo, preparate la crema. In una ciotola unite la panna, il Castelmagno e il grana, un pizzico di sale e uno
di pepe; mescolate fino a ottenere una spuma morbida e omogenea. Tagliate la polenta a fette e disponetele su una
placca da forno leggermente unta; cospargetevi sopra 2 cucchiai di crema e infornate il tutto per 10 minuti circa
(la crema deve risultare colorita). Sfornate e servite le fette ben calde.
